米粉

关于其他用法，请见“米粉 (消歧义)”。

生米粉

临夏市运载米粉的货车

米粉是用稻米为主要材料制作的细长的面条状食品，在中国南方、台湾、东南亚由于盛产稻米，故比较流行。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日语发音“ビーフン”即是沿用闽南语发音“bí-hún”，印尼语与马来语亦将其称作“bihun”。

定义

地区分类

本节仅是对粉面本身做出分类。关于米粉作出的菜肴，见“各地特色”章节。

字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（英语：rice noodles）。然而“米粉”种类繁多，有：

• 在广东、福建、港澳、台湾，以及沿用“米粉”客语、闽南语发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的面，英语称bihun或rice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
  • 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。
• 在湖北所有有米粉这种食物的地区以及湖南湘东大部分地区如澧县、岳阳、益阳、长沙、衡阳等地，米粉通常指的是“宽粉”，相比于其他地方的干米粉制作工艺而言水分含量较高，更接近其他地方所称的河粉或者粿条。
• 湖南常德地区传统的米粉为“圆粉”。现如今受“常德牛肉米粉”遍布湖南各地的影响。湖南其他地区的“米粉”也开始默认是“圆粉”。而湖北不受此影响，“米粉”依然默认是“宽粉”。以至于湖北制作的“常德牛肉米粉”被湖南常德当地人误以为用河粉代替了米粉，实际上是因为湖北当地的米粉制作工艺接近“河粉”，而与常德所称“米粉”不同。
• 桂林米粉呈圆形，粗度中等。

除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：

• 河粉、粄条、粿条、越南河粉
• 澧县米面
• 米线，也是含义模糊的词。
  • 长沙米线
  • 过桥米线
• 珠江口酹粉。
  • 发展为泰国的Bánh canh，用木薯淀粉替代米。
• 檬粉（香港、越南）
• Idiyappam，南亚加盐做的米面。
• Khanom chin，泰国的发酵米面。
• Sevai，一种印度细米粉。
• 西方的米制意大利面，供无麸质饮食者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。

法规

参见：2013年台湾毒淀粉事件

在台湾，由于成本、口感等问题，台湾多数米粉曾都含有玉米淀粉，而且实际含米量常低于标示量，甚至有添加小麦制品却未标示的问题（一些人会对小麦过敏）。因为食物制造过程中加入过量淀粉和其他谷物粉的争议，2014年后，卫福部规定，只有含米量100%的，才可直接称“米粉”。只有含米量超过50%以上的，可称为“调和米粉”。含米量未超过50%，只能称为“炊粉”或“水粉”。

起源

米粉据传说是中国古代五胡乱华时期民众避居南方而产生的食品。一说是为了方便走难时携带和食用，因为米粉已预先煮熟，使烹煮容易，外出携带也方便。

另一说法为当时汉人南迁华南地区，却怀念北方的面条，因此以稻米取代麦榨条而吃，根据《新竹市志》上的记载：“五胡乱华，华人南迁闽浙时，仍以稻米榨条而食，即当今之米粉也”、“米粉之制法由福建惠安传入台湾”。

米粉在以前算得上是“高级食品”，只有喜庆宴客、特殊节日才会以“炒米粉”招待客人。

各地特色

贩售米粉汤的店面

由于米粉柔韧不易断且细长，搭配羹汤可吸收更多汤汁增加风味，加入黄面能中和米粉本身韧度较高的口感，在咀嚼时也凸显出米粉的弹性，是很好的搭配方式，称米粉面。

• 在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣，一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
• 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出新疆炒米粉。
• 在香港，星洲炒米就是带辣味的炒米粉，同时也有以汤佐食的，普遍使用由广东东莞制造的东莞米粉。另有江门产的“排粉”。
• 米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有卤菜粉、汤粉两种，另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种；柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
• 在湖南长沙，米粉分为炒粉和汤粉，并加入大量辣椒调味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽，入口更嫩。
• 南昌炒粉亦是南昌当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
• 兴化米粉（莆仙语：Hing-hua̍ bî-heông）又称兴化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（兴化人）吃米粉方法，一般有汤米粉和炒米粉两种，即把米粉加入本地的荤或素的佐料（如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、贡丸、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等），煮熟就行，鲜嫩味浓。
• 福建，捞化是“捞兴化粉”的简称，一般采用猪骨汤或牛骨汤作为汤底，常见的配料有猪血、猪大肠、牛肚、猪腰以及各类海产。
• 在台湾，米粉汤、炒米粉是常见的小吃。新竹地区特别以米粉闻名。
• 在泰国，米粉汤亦是常见的小吃。
• 新竹米粉。
• 津市牛肉粉
• 埔里米粉

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  湖南常德的米粉
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  湖南岳阳的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
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  湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
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  湖南杀猪粉
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  香港常见的鱼蛋米粉
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  台湾贡丸米粉汤，结合新竹的两项特产：贡丸与米粉。
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  经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的一饼米粉，食法与快熟面类近
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  新疆炒米粉

参见

• 粉丝
• 沙河粉

外部链接

• 新竹米粉 - 台湾大百科全书 （页面存档备份，存于互联网档案馆）